パンやジャガイモのようなでんぷん質の食品は美味しいので、つい食べ過ぎてしまうという方も多いかもしれません。しかし、これらの食品は血糖値を上昇させるだけでなく、老化を加速させる物質AGEs(終末糖化産物)値を増やしてしまいます。（AGEsについての過去の投稿はこちら：https://goo.gl/YuAOvX）さらに高温で調理すると、がんと関連する化学物質アクリルアミドの濃度を高めてしまうのです。

アクリルアミドは、動物実験による研究(出典1)において、DNAに有害であること、そして発がん性があるということが明らかになっています。このアクリルアミドへの暴露による影響としては、生涯を通してがんの誘発、また神経と生殖器系に悪影響を及ぼす可能性があるといわれています。

さらに、米ハーバード公衆衛生大学院(HSPH)によるさらなる研究(出典2)で、高濃度のアクリルアミドを含む食品と飲料を摂取している被験者(非喫煙者で閉経後の女性)は「卵巣がん」と「子宮内膜がん」の発症リスクが高いことが判っています。

高濃度のアクリルアミドは、ポテトチップス・パン・ビスケット・ワッフル・ピザ生地・プレッツェル・クラッカー・ケーキ・シリアルベースの離乳食・スナック菓子・焼き菓子などのでんぷん質の高い食品が120度以上の温度で調理されたときに発生します。また、長い加熱調理もアクリルアミドの濃度を高めることがわかっています。

例えば、パンのトースト。カリカリのサクッとしたトーストが好きという方は多いでしょう。でも、焼きすぎてはいませんか。パンがグリルされ表面が茶色くなればなるほど、アクリルアミド濃度が高まります。

化合物であるアクリルアミドは、グルコースのような単糖から生成されます。そして、食品が120度以上の高温で調理されると、アミノ酸の一種であるアスパラギン酸(でんぷん質の高い炭水化物に自然と含まれている)と反応します。

英国食品基準局は「実際にどれだけの量のアクリルアミドが人体に影響を与えるのか、また、人体に耐性があるかは現在のところ明らかになっていないが、現代人が摂取し過ぎているというのは事実である」と発表しています。

そして今年1月から”Go for Gold”(出典3)というキャンペーンを開始しています。これはアクリルアミドのリスク、そしてその摂取量を減らすための実践的な方法等についての啓発を目的としたものです。このキャンペーン名は、でんぷん質の食材の調理する際は、焦げた茶色ではなく「Gold」（ゴールド色）にとどめましょうというメッセージから由来しています。

アメリカ合衆国環境保護庁と世界保健機関の外部組織である国際がん研究機関(IARC)は、「アクリルアミドはヒトに対する発がん性の可能性がある」と発表しています。

加工食品の場合、その調理温度や調理時間を把握するは難しいですが、自宅でアクリルアミド生成量を出来るだけ避けるために出来ることは沢山あるのでご紹介しましょう。

1.色（茶色ではなくゴールド色！）を指標にしましょう。

グリル・ローストするときは、茶色になるまで調理しないように気をつけてゴールド色を目安に調理してください。

2.ジャガイモとサツマイモの保管は冷蔵庫ではなく常温にしましょう。

低温で保存するとジャガイモとサツマイモの糖質レベルが上がり、それによって調理の際のアクリルアミド生成量が増えてしまう可能性があるからです。日が当たらない涼しい場所に保管することをオススメします。

3.調理方法は茹でる、蒸す、または軽くソテーしましょう。

ローストやグリルに比べ、とても安全な調理方法と言えます。日本の伝統食は水をよく使い調理することが多く、アクリルアミドはもちろん、老化を加速させるAGEs値も低いのです。これは、私が日本の伝統食が世界で最も健康的であると考えている理由の一つです。

4.バランスのとれた健康な食事を心がけましょう。

でんぷん質の高い食品を調理したものを摂る際は、カラフルな沢山の果物と野菜、全粒粉、タンパク質、上質な脂肪と共にバランスの取れた健康な食事の一部として楽しむようにしてください。

最後に、アクリルアミドの摂取量を減らすもう一つの方法、それは上質な睡眠を十分にとることです！

ある研究(出典4)によると、たった一晩の睡眠不足だけでも、血糖値と空腹ホルモンであるグレリン値が上昇することが明らかにされています。

みなさん、いつまでも若々しく美しく健康でいるために、アクリルアミドの摂取量やAGEs値の管理を心掛けましょう。

Lots of Love, Erica

出典1：Friedman M., Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. (2003). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51(16):4504–4526.

出典2：Wilson, K. M., Mucci, L. A., Rosner, B. A., & Willett, W. C. (2010). A prospective study of dietary acrylamide intake and the risk of breast, endometrial, and ovarian cancers. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention : A Publication of the American Association for Cancer Research, Cosponsored by the American Society of Preventive Oncology, 19(10), 2503–2515. http://doi.org/10.1158/1055-9965.EPI-10-0391

出典3：

https://www.food.gov.uk/…/158…/reduce-acrylamide-consumption

出典4：Schmid, S. M., Hallschmid, , M., Jauch-Chara, K., Born, J. and Schultes, B. (2008), A single night of sleep deprivation increases ghrelin levels and feelings of hunger in normal-weight healthy men. Journal of Sleep Research, 17: 331–334. doi:10.1111/j.1365-2869.2008.00662.x