食パンやマフィン、ケーキやクッキーなどの精製された炭水化物や砂糖、そしてマーガリンなどの悪い脂肪が老化を加速させてしまうように、調理方法によってもシミやシワ、たるみといったお肌の早期老化を引き起こしてしまうことをご存じですか？

老化を加速させてしまうのは、高温で水を使わない調理法のフライ（揚げる）、ロースト（オーブン焼き）、グリル（直火焼き）などです。これらの調理法は、お肌の酸化や炎症を引き起こすだけでなく、『糖化』によってコラーゲンを破壊するため、お肌の早期老化につながってしまいます。まだあまり馴染みのない言葉かもしれませんが、『糖化』とは糖の分子がたんぱく質や脂質と結びつくことによって起こる反応で、砂糖や精製された炭水化物が老化を加速させてしまう大きな要因のひとつなのです。お肌の老化を防ぐために大切なことは、この糖化反応の最終産物であるAGEs（Advanced Glycation End Products 最終糖化産物 / エー・ジー・イー）の摂取量をできるだけ減らすということです。

AGEsが最も多くできてしまう調理法は、グリル（225℃）とフライ（177℃）で、続いてロースト（177℃）であるということが研究結果（出典1）で分かっていますが、その反面、蒸したり、煮込んだり、ゆでたりする水を使った和食の調理法はAGEsを減らし、たとえたんぱく質や炭水化物を多く含む食事であっても、AGEsの生成が格段に少ないということです。

実際に調理法によってどれだけAGEsに差が出るのかというと、目玉焼きのAGEsはポーチドエッグの62倍、白身魚のフライのAGEsはサーモンのお寿司の16倍、ファストフードのフライドポテトのAGEsはゆでたじゃがいもの87倍（1グラム当たり）、お米のクリスピーシリアルのAGEsは炊いた白米の220倍（1グラム当たり）にものぼります。（出典2）

フライやグリル料理を避け、和食の調理法で作られた食事をとることでAGEsを約50％カットできるということですが（出典1）、ほかにも、抗酸化物質を多く含むターメリック、ガーリック、生姜、シナモンなどのハーブやスパイスをたっぷり使用して調理することでも、AGEsを減らすことができます（出典3）。緑茶もAGEsの生成を抑制し、コラーゲンとの結合を妨げることが分かっています。また最近の多くの研究で、AGEsはお肌だけではなく、心臓や腎臓、目や脳などにも悪影響を与えるということがわかってきているため、今後AGEsは日本でもさらに注目を集めるようになるでしょう。

AGEsを含む食事を完全にカットすることは難しいと思いますが、AGEsを抑えるために大切なことは、調理時間を短くし、水分量を増やし、低温で調理するということです。そして何より、できる限り和食の調理法を使うことが、若々しいお肌を保つことへの重要な一歩になりますよ。食べ物だけでなく、調理方法も重要だということを覚えておいて下さいね！

Lots of Love, Erica

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（出典1） Goldberg, T., et al, “Advanced glycoxidation end products in commonly consumed foods,” Journal American Dietetic Association, August 2004, vol. 104. No. 8, pp: 1287-1291.

（出典2） Logan, A. C. et al, “Your Skin Younger: The latest scientific research to obtain naturally younger skin,” 2010, Cumberland House, Illinois, p: 65.

（出典3） Wu, C.H. et al, “ Inhibitory effect of naturally occurring flavonoids on the formation of advanced glycation endproducts,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, April 2005, vol. 53, no. 8, pp: 3167-3173.